乳液是兩種不互溶(或不完全互溶)的液體，予以攪拌，通過強大的作用力，其中一相以微粒狀分散於另一相中，形成乳狀液，稱為乳化作用。但一旦停止攪拌後，又會分層。此時需加入第三組成分，使兩相界面吸附或聚集，形成穩定的乳狀液。此時原互不相容的兩種液體，已不具原本的物性。該第三組成分即為乳化劑。